PLAGAS DEL CAFE

Hoy en día hay reconocidas más de 100 especies de insectos que viven en armonía en los cultivo del café. Sólo tres de ellos representan un impacto económico: la broca, Hypothenemus hampei; el minador de la hoja, Leucoptera coffeellum, y la palomilla de las raíces, Dysmicoccus spp.

La broca del café, Hypothenemus hampei

Es la plaga más dañina que ha afectado el cultivo del café en toda su historia. Desde septiembre de 1988 se registró en el país y ha ocasionado grandes pérdidas en todos los departamentos cafeteros; incluso, marginó el cultivo de las zonas bajas. Ataca directamente los frutos de café, es decir, afecta principalmente la producción y la calidad.

Es un insecto de difícil manejo con los métodos tradicionales de control como los insecticidas, porque permanece protegido la mayor parte de su vida en el interior de los frutos. Algunos de los adultos son susceptibles a las aspersiones de estos productos, que tienen efecto únicamente por contacto con la plaga.

La broca es un gorgojo de color negro, del tamaño de la cabeza de un alfiler. Es muy perjudicial porque cuando ataca, perfora y daña los granos, para alimentarse de las almendras del café. Es una plaga que inicia su ataque en los frutos verdes del cafeto, entre los 3 y 4 meses después de la florescencia.

Para su control hay diferentes métodos, de los cuales el más utilizado es el conocido como manejo integrado de la broca. Éste consiste en un control cultural, que incluye el manejo en el beneficio, la recolección oportuna de los frutos en el momento de su maduración y el control biológico con la utilización de avispas y de hongos. Las avispas se crían y luego se liberan en los cafetales para que se establezcan y se coman parte de la población de broca, buscándola dentro de los frutos. El hongo es un moho blanco que se espolvorea en los cafetales para que mate parte de la población de la broca. Este método ha permitido que el país mantenga bajos niveles de infestación en sus cafetales y cumpla con sus compromisos de exportación en cuanto a producción y calidad.

La broca se expande a otras plantaciones por varias vías: en las semillas y frutos atacados; cuando el hombre los lleva de un lugar a otro; en la ropa, sombrero o calzado de las personas que transitan por las plantaciones; en herramientas y equipos, tales como machetes, costales y canastos; en los vehículos; y en el agua que se usa durante el lavado del café, etc.

El minador de la hoja, Leucoptera coffeellum

Es una plaga muy dañina que afecta principalmente el área fotosintética y causa la defoliación de los árboles, y ha obligado a los agricultores de las zonas bajas al uso de insecticidas.

Es conocida como una especie monófaga porque sólo ataca el género Coffea. Se ha encontrado resistencia en las especies diploides como Coffea stenophylla. Los daños son causados durante su estado de larva, cuando consume entre 1,0 y 2,0 cm² de área foliar durante su proceso evolutivo. Si concurren varias larvas en una sola hoja puede llegar a causar necrosamiento en el 90% de su estructura.

Los principales factores relacionados con ataques del minador son: renovación de cafetales, control exagerado de malezas, utilización de sub-dosis de insecticidas o de agroquímicos de alta persistencia, en periodos secos y principalmente en caficultura abajo de 1.300 m.s.n.m.

Antes de realizar controles químicos se debe evaluar el control natural, recordar que los periodos lluviosos afectan drásticamente las poblaciones y que presenta muchos enemigos naturales como los predadores: el neuropteraCrysopa sp. y las avispas Polistes y Polibia, así como varios parasitoides, como Closterocerus coffeellae, Horismenus sp. y Tetrastichus, entre otros.

La palomilla de la raíz

Son varias especies: Dismicoccus alazon, D. brevipes y D. criptus que generalmente están asociadas con el hongo Septobasidium y las hormigas del género Solenopsis.

Las colonias se inician desde el almácigo, donde afectan el cuello de la raíz de las plantas, y en el campo su población aumenta y es cuidada por las hormigas. Los síntomas externos en el árbol son similares a los producidos por un ataque de llagas, que ocasionan el marchitamiento generalizado de la planta.

Su control es preventivo. Una vez establecida en los lotes es muy costoso y dispendioso manejarla, y en muchos casos es mejor sustituir los árboles atacados. Se pueden hacer aplicaciones con mezclas de un insecticida de contacto de baja toxicidad, al 0.2%, con aceite agrícola al 1%, y aplicarlo sobre el cuello de la raíz.

Gorgojo del café

Durante muchos años el café que se almacenaba permaneció libre de plagas. La única que lo podía afectar, desde el punto de vista económico y de la calidad, ha sido el gorgojo del café, Araecerus fasciculatus. Con la llegada de la broca, el ataque de plagas se incrementa y aparecen nuevas especies como Cryptolestes ferrugineus

En los cafetales se encuentra en los frutos secos. Siempre que se guarde pasilla van a aparecer estos gorgojos. En las compras de café en las bodegas, se reproducen en pasillas y en café pergamino seco que tenga más del 13% de humedad.

El control de estas poblaciones requiere de un programa de manejo integral a nivel de las bodegas de almacenamiento, para evitar reclamos internacionales y para que no se afecte la ya tradicional buena calidad del café suave colombiano.

INDUSTRIALIZACION DEL CAFE

 

Los procesos de industrialización del café se desarrollan en todos los continentes, y en general tienden a desarrollarse cerca de los mercados de consumo final del producto. Las diferentes técnicas de industrialización que se aplican pueden llevarse a cabo de la misma forma por ejemplo en Italia, Nueva Zelanda o Colombia, en la medida en que las se apliquen los mismos conceptos y procesos.

Independientemente de la técnica que se utilice, siempre será fundamental conocer el tipo de materia prima o café verde que se utilice. Ninguna técnica puede mejorar la calidad de la materia prima original. Lo único que podría hacer es atenuar los defectos de la misma. Es por ello que, independientemente de la técnica de industrialización aplicada, conocer la calidad y el origen del café es fundamental para poder obtener una experiencia de consumo satisfactoria.

En el campo de la industrialización del café existen diferentes etapas. Una porción del café consumido en el mundo se somete a procesos de descafeinación. Se podría aseverar que todo el café que se consume en el mundo ha pasado por el proceso de tostación, y de molienda y extracción. Es necesario partir de café tostado y molido para la producción de café soluble, ya sea atomizado o liofilizado.

FUENTES

www.cafedecolombia.com
www.wikipedia.com
www.youtube.com

 

HISTORIA DEL CAFE

Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusión.

El género pertenece a la familia de las Rubiáceas (Rubiaceae), que tiene alrededor de 500 géneros y más de 6000 especies, la mayoría árboles y arbustos. Son principalmente de origen tropical, y de una amplia distribución, a ella pertenecen plantas medicinales como la ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la quinina.

Taxonómicamente, todas estas plantas se clasifican como del género Coffea, y se caracterizan por una hendidura en la parte central de la semilla. Se encuentran desde pequeños arbustos hasta árboles de más de 10 m.; sus hojas, que son simples, opuestas y con estípulas, varían tanto en tamaño como en textura; sus flores son completas (en la misma flor se encuentran todos los órganos) blancas y tubulares; y los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaños, dentro de las cuales se encuentran la semillas, normalmente dos por fruto.

La primera descripción de una planta de café fue hecha en 1592 por Prospero Alpini y, un siglo después, Antoine de Jussieu (1713) la denominó Jasminum arabicanum (la consideró un jazmín). Fue Linneo (1737) quien la clasificó en un nuevo género, el género Coffea, con una sola especie conocida: C. arabica. Hoy, se reconocen 103 especies, sin embargo, sólo dos son responsables del 99% del comercio mundial: Coffea arabica y Coffea canephora. Son originarias de África, o de Madagascar (incluido los Comores).

Los granos de café son las semillas de un fruto llamado popularmente cereza. Estas cerezas están compuestas por una cubierta exterior, el exocarpio, el cual determina el color del fruto; en el interior hay diferentes capas: el mesocarpio, es una goma rica en azúcares adherida a las semillas que se conoce como mucílago; el endocarpio es una capa amarillenta que cubre cada grano, llamada pergamino; la epidermis, una capa muy delgada conocida como la película plateada; y los granos o semillas, el endosperma, conocidos como el café verde, que son los que tuestan para preparar los diferentes tipos de café.

Especies comerciales y su origen

Coffea canephoraPierre exFroehne tiene una amplia distribución geográfica y se encuentra silvestre en el África, como en Congo, Sudán, Uganda, y el Noroeste de Tanzania y Angola. Aproximadamente, el 35% del café que se comercializa en el mundo es de esta especie, conocida como Robusta. Las variedades de Robusta, por lo general, tienen órganos pequeños (hojas, frutos, flores y granos) y son conocidas como Conilon, Koulliou o Quillou. Las zonas bajas tropicales de África, permitieron que esta especie desarrollara con el paso de los siglos resistencia a numerosas plagas y enfermedades. Es en consecuencia más resistente a muchas de las enfermedades del café, especialmente a la roya (Hemileia vastatrix), y esta característica determinó su cultivo en el mundo a comienzos del siglo pasado. Se cultiva generalmente en altitudes por debajo de 1000 m. Es de polinización cruzada, por lo que para su cultivo se deben sembrar varios genotipos compatibles. No se cultiva en Colombia. Su contenido de cafeína es mayor al 2%; su taza es más amarga y con sabor a cereal. Investigaciones más recientes han podido determinar que la especie Robusta es una de las más antiguas al originarse hace más de 5 millones de años; incluso hay quienes consideran que puede tener cerca de 25 millones de años.

Coffea arabica L. es actualmente la principal especie del género, y constituye más del 60% del café que se comercializa en el mercado internacional. Es una especie autógama, es decir, se autopoliniza o autofertiliza. Su centro de origen se encuentra en el Sudeste de Etiopía, el Sur del Sudán y el Norte de Kenya. Es una especie tetraploide (tiene 44 cromosomas), que proviene de formas antiguas de dos especies diploides Coffea eugenioides (22 cromosomas), probablemente como madre, y C. canephora (22 cromosomas), como padre. Estudios científicos la catalogan como una especie relativamente "joven", que hizo su aparición hace menos de 1 millón de años. Se considera un café de altura, que se cultiva bien en temperatura de 18 a 23 ⁰C. En Colombia las plantaciones están concentradas en altitudes que oscilan entre los 1200 y los 1800 m.s.n.m. el contenido de cafeína de los granos está entre 1,0 y 1,4% en base a materia seca, y es menos amargo que la otra especie cultivada. Es el café de mejor calidad en taza.

EL CAFE EN COLOMBIA

El café de Colombia es una indicación geográfica protegida, la cual fue reconocida en forma oficial por la Unión Europea el 27 de septiembre de 2007. Dicha denominación se le otorga al café 100% arábigo (coffea arabica) producido en las regiones cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, longitud Oeste 72° a 78° y rangos específicos de altitud que pueden superar los 2.000 metros sobre el nivel del mar.

HISTORIA
Existen varias versiones relacionadas con la llegada del café a Colombia. Algunos indicios históricos señalan que los Jesuitas trajeron el grano a la Nueva Granada hacia 1730. Por otro lado dicen que este producto arribó gracias a un viajero que venía de las Guayanas a través de Venezuela.
El más antiguo testimonio escrito acerca del cafeto en Colombia se le atribuye al sacerdote jesuita José Gumilla, quién en su libro El Orinoco Ilustrado (1730) registró la presencia del producto en la misión de Santa Teresa de Tabajé, llevada a cabo en cercanías a la desembocadura del río Meta en la Orinoquía.
El segundo testimonio escrito fue elaborado por el arzobispo-virrey Caballero y Góngora (1787), quién en su informe a las autoridades españolas registró su cultivo en regiones cercanas a Girón (Santader) y Muzo (Boyacá).
Desde 1835 se comenzó a cultivar comercialmente el grano de café en Colombia en Salazar de las Palmas, Norte de Santander. Gran parte del incentivo a la producción se le atribuye a Francisco Romero, sacerdote de la época que imponía a los feligreses de la población, durante la confesión, la penitencia de sembrar café. Esto fue un gran impulso para la propagación del cultivo del grano en esa zona del país. Con estas semillas se logró una posterior expansión y presencia del cultivo en departamentos como Santander, Norte de Santander, Cundinamarca, Antioquia, el Centro del país y posteriormente en el sur.
Durante el siglo XX fue el producto primordial dentro de las actividades comerciales colombianas, registrando exportaciones de hasta 2.560 sacos. En 1999 representó un 3,7% del producto interno bruto nacional y un 37% del empleo agrícola. Los principales departamentos productores de café son: Nariño, Norte de Santander, Antioquia, Valle del Cauca, y Cundinamarca, Huila, Tolima, Caldas, Risaralda, Quindío, conociendo los tres últimos como el Eje Cafetero.
La consolidación del café como producto de exportación en Colombia sólo se dio a partir de la segunda mitad del siglo XIX. La expansión que tuvo la economía mundial en ese período hizo que los hacendados colombianos del oriente del país encontraran oportunidades atractivas en el mercado internacional. Pasado el tiempo, Norteamérica iba consolidándose como el consumidor más importante de café en el mundo. Así mismo, Alemania y Francia se convertían en los mercados más interesantes de Europa.
Años más tarde, en la transición del siglo XIX al XX, se registró una caída de los precios en el mercado internacional repercutiendo en la rentabilidad y economía de las grandes haciendas. Sumado a esto, el desencadenamiento de la Guerra de los Mil Días, imposibilitó una adecuada manutención de las plantaciones; hecho que termina por arruinar los cultivos dejando endeudados en el exterior a los hacendados del país, quienes entraron en crisis con sus fincas en los diferentes departamentos cafeteros de aquel entonces.
Esta crisis de las grandes haciendas produjo uno de los cambios más significativos en la caficultura colombiana. Desde 1875 se había comenzado a ampliar el número de pequeños cafeteros en Santander, Antioquia y en la zona del denominado ViejoCaldas. En la primera década del siglo XX se había logrado consolidar un novedoso modelo de desarrollo exportador cafetero impulsado por la colonización de nuevas tierras, principalmente, en los departamentos de Antioquia, Caldas, Valle del Cauca y Tolima. Esto, además de la crisis de las grandes haciendas, hizo que a principios del siglo XX el centro-occidente colombiano tomara la delantera con respecto al desarrollo cafetero del país.
Esto resultó favorable para los propietarios de pequeñas parcelas que apenas incursionaban en el sector. El cultivo del café se convirtió en una opción muy atractiva para los campesinos, en la medida que ofrecía la posibilidad de hacer uso permanente e intensivo de la tierra, puesto que permitía alternar los cafetos con otros cultivos de pan coger, básicos para la subsistencia. Se forjó entonces una economía campesina de pequeños propietarios rurales que optimizan su mano de obra familiar y que aún hoy subsisten. En el período comprendido entre 1905 y 1935 la industria del café en Colombia creció de una forma dinámica. La creación de la Federación Nacional de Cafeteros en 1927permitió a los productores establecer un mecanismo de diálogo con el gobierno y el impulso de políticas para el desarrollo del sector. La unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les permitió afrontar retos comunes de logística y comercialización desde ese entonces.
Con el tiempo, y a través del Centro Nacional de Investigaciones de Café - Cenicafé fundado en 1938, y del Servicio de Extensión Rural de los Comités Departamentales de Cafeteros se han desarrollado sistemas de cultivo y de trazabilidad permitiendo diferenciar el producto y garantizar su calidad. Actualmente el Café de Colombia se produce en todas las cordilleras y zonas montañosas del país, generando ingresos a más de 500.000 familias productoras del grano.
En 2005 el gobierno de Colombia reconoció el estatus de Denominación de Origen al producto. En Junio del mismo año se presentó la solicitud de Indicación Geográfica Protegida ante la Unión Europea para el Café de Colombia. Dicho reconocimiento fue otorgado en septiembre de 2007.

POST - COSECHA

Los procesos de post cosecha, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recolección de las cerezas de café. Para entender la importancia de estos procesos, conviene conocer en detalle las partes que conforman una cereza de café.

La cereza de café en estado de madurez es un fruto de color rojo o amarillo. Cada cereza tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una pulpa dulce (mesocarpio). Debajo de la pulpa están los granos recubiertos por una delicada membrana translucida (Silver Skin) y estas membranas envuelven las dos semillas (endosperma) de café.

Las semillas de café, conocidas como café verde o café oro en ciertos países, son las que se tuestan para la elaboración de la bebida que los consumidores conocen.

Las prácticas de post cosecha, que varían de acuerdo con el país, el tipo de cultivo y la especie de café, transforman la cereza en un producto seco, listo para el proceso de trilla.

En otras palabras, son procesos que se utilizan para la separación del mesocarpio del endocarpio. El tiempo que duren dichos procesos y el efecto que pueden generar los diferentes compuestos presentes en la pulpa y mucílago del café en la semilla, tiene una clara influencia en la calidad final de la bebida.

Uno de los procesos más utilizados es el llamado beneficio seco del café. En este proceso de post cosecha las cerezas comúnmente se exponen al sol durante varios días hasta alcanzar cierto grado de humedad en rangos que pueden variar. Uno de los efectos que tiene este método es la impregnación de la semilla con los azúcares y otros compuestos presentes en el mucílago del café, lo que conduce a la generación en la bebida final de sabores característicos de los cafés beneficiados por esta vía.

El beneficio húmedo del café incluye el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la pulpa rápidamente después de la recolección. En caso de que ésta se retrase por más de 6 horas, el grano, y posteriormente la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto también se presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado.

Posteriormente se retira el mucílago (mesocarpio) por medio de la fermentación del grano en tanques de fermentación o por medios mecánicos. La fermentación puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:

• La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación se requiere en las zonas más frías.
• La altura de la masa de café en el tanque de fermentación: a mayor altura de la capa de café, es menor el tiempo de fermentación.
• El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la fermentación y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.
• El grado de madurez del café.
• La cantidad de mucílago en el grano.

Por ser el tiempo de fermentación un factor definitivo en la calidad del café, es necesario realizar muestreos periódicos de la masa de café en el tanque de fermentación, para determinar el punto óptimo antes de iniciar el proceso de lavado final del grano. Si el café se sobrefermenta, se mancha, pierde peso, se avinagra la almendra y se afecta irremediablemente la calidad.

La tecnología de beneficio ecológico del café, desarrollada por Cenicafé y conocida como Becolsub o Ecotec, ha permitido optimizar el proceso de beneficio húmedo del grano, ahorrando sustancialmente el consumo de agua en este proceso de post cosecha.

Una vez finalizado el proceso de fermentación, comienza el lavado del grano, cuyo objetivo es eliminar totalmente el mucílago del grano. De esta forma, al separar rápidamente la pulpa y el mucílago del grano de café, y lavarlo, se evita la aparición posterior de sabores defectuosos.

El proceso de beneficio húmedo constituye un trabajo arduo y artesanal que está íntimamente ligado a la tradición cafetera colombiana, y se constituye en uno de los principales elementos que garantizan la calidad del café. En este proceso se eliminan impurezas y permite una selección y clasificación del café.

Una vez el café ha pasado por el proceso de beneficio se seca al sol o en secadores mecánicos. Cuando ya se tiene el café seco, se le denomina café pergamino, puesto que al grano lo cubre una capa amarilla opaca llamada pergamino.

Una vez se terminan los procesos de beneficio, incluyendo el secado, el café se somete a un nuevo proceso denominado trilla de café, para obtener el café almendra o café verde. Una vez trillado, el grano verde se selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamaño, peso, color y apariencia física (defectos). Este café verde o almendra es el insumo para la elaboración del café tostado, del café soluble y de los extractos de café, y se caracteriza porque su color es verde, tiene un olor característico de café fresco y su humedad promedio debe ser del 10 al 12%.

Hemos visto que la calidad en el café requiere de un proceso largo y difícil. En la sección la calidad del café, evaluamos la forma como todos estos procesos se traducen en atributos conocidos y valorados por los consumidores en todo el mundo. Queda claro que un café suave colombiano no es un simple arábico lavado. Es además un café suave, con un complejo proceso de cultivo y beneficio detrás de cada grano, producido en altas montañas con variedades adaptadas a temperaturas promedio ideales y en suelos de orígenes específicos.

DESARROLLO DEL CAFE

CULTIVO

El cultivo

La calidad del café depende de numerosos factores. La calidad depende de la especie vegetal que se utilice (Robusta o Arábica) de la variedad de café sembrada.Además de los factores genéticos, depende obviamente del árbol y el entorno en que crece. Adicionalmente, la forma como se siembra el café y el adecuado manejo agronómico del cultivo, también influenciará la calidad.
En esta sección destacamos la importancia que tiene en la calidad del producto la forma como se cosecha y procesa el café. Esta es una de las labores más dispendiosas, arduas y delicadas de la cadena del café, y está a cargo de los productores de decenas de países alrededor del mundo. Del éxito de los procesos de cosecha y post cosecha dependerá, en buena parte, si la bebida final va a alcanzar la calidad deseada.

Cosechando café

Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los periodos de cosecha favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria más o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recolección de frutos en óptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prácticas de post cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen características indeseables en la taza de café.
El caso de Colombia es muy particular puesto que su régimen de lluvias incluye, en ciertas regiones, diferentes ciclos de precipitación que generan a su vez floraciones relativamente continuas a lo largo del país. Es así como en ciertas regiones colombianas se generan floraciones, y consecuentemente frutos maduros, en 50 semanas de las 52 que tiene el año. La irregularidad en los periodos de cosecha, sumada a las grandes alturas y pendientes donde se siembra café en los Andes colombianos, dificulta la mecanización en los procesos de cosecha y favorece la selectividad en los procesos de recolección.
Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recolección no selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de arbustos de café pueden encontrarse bulbos que se convertirán en flores, flores formadas, y frutos en diferente estado de maduración. El productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en sus procesos de cosecha, sacrificará las flores que constituyen su ingreso futuro, o reducirá también sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se constituirán en un obstáculo para pasar las pruebas de calidad que le exige el sistema. De esta manera, en Colombia la recolección de café tiene una muy alta proporción de frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual.
La recolección de frutos maduros en Colombia es también una de las principales ventajas para obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla de frutos en diferente estado de maduración.
La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con diferentes estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos:

• Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia de frutos negros secos.
• Fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobremaduros.
• Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros.
• Sabores acres y aromas extraños por la recolección de frutos perforados por insectos.

La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al secarse y trillarse se puede obtener grano inmaduro y negro que afecta la calidad física y organoléptica del café.
La recolección de las cerezas maduras no es el único proceso que determina la calidad. Para obtener un café de calidad superior, los procesos de post cosecha son fundamentales.

ENFERMEDADES DEL CAFE

ENFERMEDADES DEL CAFE

El control de las principales enfermedades de los cafetales en los Andes de Colombia es otra fuente de constante trabajo y esfuerzo para las familias cafeteras. Las enfermedades son causadas por hongos, bacterias, virus y nemátodos. Las de mayor importancia económica son: la roya, Hemileia vastratix; las llagas del tallo y de las raíces, Ceratocystis fimbriata y Rosellinia bunodes; la mancha de hierro, Cercospora coffeicola; el mal rosado, Corticium salmonicolor; el volcamiento, Rhizocytonia solani; la muerte descendente, Phoma sp. y nemátodos del género Meloidogyne.

La roya

 

Es un hongo conocido como Hemileia vastratix, que se distingue fácilmente por la presencia de un polvillo amarillo en el envés de las hojas enfermas. Es una enfermedad cíclica que afecta principalmente el follaje, produce defoliación y el daño conocido como "paloteo". Está ligado a los años de alta producción con epidemias severas. En cultivos susceptibles, la enfermedad ha causado pérdidas hasta del 23% de la producción acumulada de cuatro cosechas. La relación de café cereza a café pergamino seco puede llegar a valores de 8 a 1.

El principal método de manejo es sembrar material resistente a la roya, como la Variedad Castillo. En los materiales susceptibles como: Borbón, Típica Maragogipe y Caturra, se requiere del uso de fungicidas protectores como el Oxicloruro de Cobre, y sistémicos como el Cyproconazol o Triadimefon.

Las llagas del cafeto

Se conocen dos tipos de llagas en el cafeto: la llaga macana, Ceratocystis fimbriata, y las llagas radicales, Rosellinia bunodes y R. pepo. Son hongos habitantes del suelo que desde hace más de 30 años se vienen incrementando en el país por las prácticas de renovación por zoqueo, podas de ramas bajeras, deschuponadas, descopes o pisoteo en la base de los tallos, cuando no se protegen las heridas y principalmente en época húmeda.

Causa la muerte de los árboles. En ataques severos puede reducir entre el 20% y el 40% la densidad de plantas. Se recomienda la desinfección de las herramientas con hipoclorito al 5% o formol al 10% y la protección de las heridas con fungicidas como benomil y carbendazim, en dosis de 4 gramos por litro de agua.

El control es básicamente preventivo. Una vez que ataca la enfermedad, no se conocen productos curativos. Los árboles enfermos se deben eliminar con todo y raíz y exponer a los rayos del sol mínimo durante 3 meses.

La mancha de hierro

 

Es la enfermedad más generalizada en Colombia, causada por el hongo Cercospora coffeicola. Afecta el cafeto durante todos sus estados de desarrollo, desde las hojas cotiledonares hasta los frutos. Se caracteriza porque son pequeñas manchas circulares de color pardo claro o marrón rojizo. Permanentemente, causa la caída de las hojas e incrementa la producción de café pasilla, mediacara y guayaba que afectan la calidad. Los cafetales a plena exposición y mal fertilizados son los más susceptibles.

 

 

CLIMA Y SUELO PARA EL CAFE

Componentes del clima

 

Temperatura

• La zona óptima para el cultivo del café arabico se encuentra entre 19 y 21.5 grados centígrados.
• En climas fríos, donde la temperatura media es menor de 19 grados centígrados, las variedades de café se desarrollan menos, su producción es menor y la cosecha se distribuye a lo largo del año.
• En climas calientes, donde la temperatura media es mayor de 21.5 grados centígrados, la vida productiva del cafeto es más corta, la cosecha más temprana y más concentrada. El ataque de la roya es más severo y se incrementan plagas como la broca y el minador.

  Lluvia

• Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de lluvia comprendida entre los 1.800 y los 2.800 milímetros anuales, con una buena distribución en los diferentes meses del año. Se requieren por lo menos 120 milímetros al mes.
• Periodos de mucha lluvia favorecen la presencia de enfermedades como el mal rosado y la gotera.
• El exceso de lluvias también puede afectar la floración del cafetal, disminuyéndola o dañándola.
• Si se presentan sequías excesivas, las hojas del cafeto pueden caerse por falta de agua y se puede incrementar el ataque de plagas como la arañita roja, el minador y la broca.

Humedad del aire o humedad relativa

Este componente del clima presenta altas variaciones entre el día y la noche. En la zona cafetera el aire es normalmente húmedo.

 

 Vientos

• Son los encargados de transportar el vapor de agua y las nubes, haciendo variar algunos componentes del clima como las lluvias, la temperatura y el brillo solar.
• En general, las zonas más adecuadas para el cultivo del cafeto se caracterizan por presentar vientos de poca fuerza.

Brillo solar y nubosidad

• La principal fuente de energía para las plantas es la radiación del sol que llega a las plantas dependiendo de la presencia o ausencia de nubes y la orientación de las laderas en relación con la salida del sol. El brillo solar se expresa como el número de horas en las cuales el sol brilla en un período dado.
• El brillo solar en la zona cafetera se encuentra entre 1.600 y 2.000 horas de sol al año (4.5-5.5 horas de sol al día).

El Suelo para el cultivo

 

• El suelo es la capa superior de la tierra donde se desarrollan las raíces de las plantas.
• El suelo es esencial para el cafeto porque le facilita el anclaje y le proporciona el agua y los nutrimentos necesarios para su crecimiento, desarrollo y producción.
• Tiene su origen en la desintegración y descomposición lenta de las rocas, causada principalmente por la acción del agua, la temperatura y los vientos. En algunas regiones estos procesos se acompañan de cenizas provenientes de los volcanes. Con el paso del tiempo las partículas formadas se mezclan con los residuos de animales y vegetales en descomposición, dando origen al suelo o capa vegetal.
• El suelo está compuesto por sustancias sólidas (orgánicas e inorgánicas), agua y aire.

Propiedades físicas del Suelo
Las principales son: color, textura, estructura, porosidad, permeabilidad, profundidad efectiva.

 

Color

En términos generales, el color negro de los suelos indica un buen contenido de materia orgánica. Los suelos oscuros son los mejores para el café y los cultivos, en general.

Textura

Está relacionada con el tamaño de los granos o partículas del suelo:

• Las más pequeñas se llaman arcillas.
• Las más grandes reciben el nombre de arenas.
• Las que tienen un tamaño intermedio entre las arcillas y las arenas se llaman limos.
• La cantidad o porcentaje en que se encuentran dichas partículas en un suelo, determina su textura.
• Dependiendo de los granos o partículas que estén en mayor número en el suelo, se puede hablar de suelos con textura arenosa, arcillosa o limosa.
• Cuando las partículas están en proporciones iguales, la textura es franca. Los mejores suelos para cultivar café son los llamados francos.
• Cada textura le da propiedades particulares al suelo, en cuanto al drenaje o porosidad y la cantidad de nutrientes, entre otras.

Estructura

Es la forma como se agrupan las partículas o granos del suelo y es determinante para el crecimiento y penetración de las raíces.

• Es de gran importancia en la permeabilidad del suelo, en la facilidad para trabajarlos y en la resistencia a la erosión.
• La estructura se puede mejorar o dañar con las labores de cultivo.
• La mejor para el cafeto es la de tipo granular.

Porosidad y permeabilidad

Al agruparse los granos o partículas del suelo para formar terrones, quedan entre ellos espacios de tamaño variable denominados poros, que son ocupados por el agua y el aire.

La permeabilidad se refiere a la velocidad con la que el agua y el aire circulan o se mueven a través de los poros del suelo.

• Los suelos arenosos son de permeabilidad alta y los arcillosos de baja permeabilidad.
• Los mejores suelos para el café son los francos, en los cuales la permeabilidad es moderada.

Profundidad efectiva

Se llama así a la distancia hasta donde las raíces de la planta pueden penetrar fácilmente en busca de agua y alimento.

• A mayor profundidad efectiva del suelo mejor será el desarrollo radical del cafeto.
• En general, un suelo para cultivar café es profundo si permite la penetración de las raíces hasta 80 centímetros.
• La erosión ocasionada por las inadecuadas prácticas de desyerba del cultivo, disminuye la profundidad efectiva del suelo.

En resumen los mejores suelos para el cultivo del cafeto son los francos, de buena profundidad efectiva, con estructura granular, buena aireación y permeabilidad moderada.

Propiedades químicas del suelo

Las más importantes son: pH o acidez, fertilidad, materia orgánica. Son determinadas en el laboratorio mediante el análisis químico de suelos.

Grado de acidez o pH

• Esta medida varía entre 1 y 14. Los suelos buenos para café deben tener una acidez entre 5 y 5.5.
• Al cafeto no le convienen suelos con valores de la acidez por debajo de 5 o por encima de 5.5, pues se dificulta la nutrición del cultivo.

Fertilidad

Esta propiedad del suelo está estrechamente relacionada con la cantidad disponible de nutrimentos para las plantas.

Los elementos nutritivos que el cafeto requiere en mayor cantidad son: Nitrógeno, Fósforo y Potasio.

El cafeto necesita en menor cantidad de Calcio - Magnesio, Azufre - Hierro, Zinc - Manganeso, Boro – Cobre.

La carencia de alguno de estos nutrimentos afecta el normal crecimiento y desarrollo de la plantación cafetera al igual que su producción potencial, tanto en calidad como en cantidad de café.

Un suelo que presente mediana a baja fertilidad se puede mejorar con la aplicación de fertilizantes.

En general, se puede decir que para el cultivo del cafeto son más importantes las buenas condiciones físicas del suelo que su fertilidad natural.

Materia orgánica

Está representada por los residuos descompuestos de plantas y animales. La pulpa de café descompuesta aporta materia orgánica a los suelos. La materia orgánica tiene mucha importancia para obtener una alta productividad del cultivo. Influye en forma decisiva en el mejoramiento de las condiciones físicas del suelo, favorece la retención de humedad y es el principal sustrato para el desarrollo de pequeños organismos que la transforman en una gran fuente de alimento para el cafeto. Los suelos buenos para cultivar café deben tener contenidos de materia orgánica mayores al 8%.

 

TAXONOMIA DEL CAFE

El café pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea. Existen numerosas especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las especies más importantes comercialmente pertenecientes al género Coffea, son conocidas como Coffea arabica Linneo (conocida como Arábica o Arábiga) y Coffea canephora Pierre Ex Froehner (conocida como Robusta).

Botánica y fisiología

El cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas. Esta familia tiene características fáciles de reconocer:

• Las hojas salen en pares.

• No tienen divisiones y los bordes son lisos.

• En las flores están los órganos de los dos sexos, son flores hermafroditas.

• Generalmente cada fruto tiene dos semillas.

La raíz

Es un órgano de mucha importancia; a través de ella la planta toma el agua y los nutrientes necesarios para su crecimiento y producción. En la raíz se acumulan sustancias que más tarde van a alimentar las hojas y los frutos, y que hacen que el árbol permanezca anclado y en su sitio. El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente en suelos sin limitaciones físicas, hasta profundidades de 50 centímetros. De esta raíz salen otras raíces gruesas que se extienden horizontalmente y sirven de soporte a las raíces delgadas o absorbentes, llamadas también raicillas. Las raíces absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan de tomar el agua y los nutrientes minerales. En los primeros diez centímetros de profundidad del suelo se encuentran un poco más de la mitad de estas raicillas y el 86% en los primeros 30 centímetros.

Tallo y ramas

 

El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto del cafeto. Los aspectos más sobresalientes de la morfología aérea de la planta del café tienen que ver con dos tipos de brotes: • Ortotrópicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo principal y los chupones. • Plagiotrópicos, que crecen horizontalmente y comprenden las ramas primarias, secundarias y terciarias. En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos de yemas: • Las que dan origen a las ramas primarias.

• Los chupones que son el potencial de brote de la zoca y permanecen mientras se conserve el cogollo del tallo principal.

• Otras yemas que forman flores. Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una rama primaria, el cafeto pierde una zona muy importante para la producción de frutos. En el cafeto la cosecha se produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor número de ramas nuevas, mayor será la cosecha futura.

La hoja

 

La hoja es un órgano fundamental en la planta porque en ella se realizan los procesos de fotosíntesis, transpiración y respiración. En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 ó 20 días aproximadamente. Independiente de la densidad de siembra, un cafeto de un año de edad tiene 440 hojas en promedio. A partir del segundo año de edad, la densidad de siembra, al igual que la condición de sol o sombra, influyen notablemente en la cantidad de hojas por planta. Las hojas duran en un cafetal alrededor de un año. La duración de las hojas se reduce con la sequía, con las altas temperaturas y con una mala nutrición. Se puede aumentar el crecimiento de ramas y hojas con: • Aplicación de fertilizantes.

• Las podas.

• Desyerbas.

• Aumento de la luz en el cafetal.

La flor

 

Las flores son los órganos destinados a reproducir las plantas. Las flores dan origen a los frutos; sin flores no hay cosecha. Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas, hacia la base de las hojas, en grupos de 4 o más, sobre un tallito muy corto llamado glomérulo. En la base de cada hoja hay de 3 a 5 glomérulos. La cantidad de flores presentes en un momento determinado, depende de la cantidad de nudos formados previamente en cada rama. El proceso de formación de las flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses, donde se presentan las siguientes etapas:

• Iniciación floral y diferenciación.

• Un corto período de latencia.

• Renovación rápida del crecimiento del botón floral.

• Apertura de las yemas. La fase final del desarrollo de la flor está condicionada por la suspensión del período de latencia y esto sólo se da por la presencia de lluvia después de un período prolongado de verano, caída repentina de la temperatura o aun, neblina intensa al final de un periodo seco.

La fecundación de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto con el óvulo. Si éste recibe el polen de la misma flor, se da la autofecundación. En el cafeto la autofecundación es un poco mayor del 90%. El conocimiento del proceso de la floración del cafeto le permite al caficultor establecer:

• La distribución de la cosecha.

• Estimar las necesidades de mano de obra para la recolección.

• Planificar las prácticas culturales al igual que el manejo de plagas y enfermedades.

• Estimar el flujo de ingresos a través del año e identificar las épocas y el origen de problemas que afectan la calidad de la cosecha.

El fruto

Del resultado de la unión del grano de polen con el óvulo se forman el fruto y las semillas. En el desarrollo del fruto del café se pueden distinguir cuatro periodos:

Primer periodo:

• Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamaño y peso del fruto.

• Va desde la fecundación hasta la sexta semana.

Segundo periodo:

• En esta etapa el fruto crece rápidamente en peso y volumen.

• Se necesita el agua, de lo contrario el grano se queda pequeño, hay secamiento, caída de frutos y se presenta el "grano negro".

• También es denominada como la etapa de formación del grano lechoso.

• Va desde la sexta a la décimasexta semana después de la fecundación.

Tercer periodo:

• El crecimiento exterior del fruto casi no se nota.

• Se da una gran demanda de nutrientes.

• Se endurece la almendra.

• Si falta agua, el fruto no termina de formarse bien y se produce el grano averanado.

• Va de la décima sexta a la vigésima séptima semana después de la fecundación.

Cuarto periodo:

• Es la época de maduración o cambio de color del fruto.

• Va de la vigésima- séptima a la trigésima- segunda semanas después de la fecundación.

La semilla

Se compone de dos partes: Almendra y Pergamino. La Almendra es dura y de color verdoso, está cubierta de una película plateada cuando está seca, y del embrión que es una planta muy pequeña que está dentro de la almendra y se alimenta de ella en los primeros meses de desarrollo de la planta. La parte roja o amarilla del fruto maduro se conoce con el nombre de pulpa. Protegiendo la semilla, hay una cubierta llamada pergamino que está cubierta de una sustancia azucarada que es el "mucílago" o "baba". Al café seco se le denomina pergamino.

CAFE DE COLOMBIA es la denominación que se le otorga al café 100% arábico producido en las regiones cafeteras de Colombia, delimitadas  entre la latitud  Norte 1° a 11°15, Longitud  Oeste  72° a 78° y rangos específicos de altitud que pueden superar los 2.000 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.). Surge de la particular combinación de diversos factores correspondientes a la latitud y altitud de la tierra del café en Colombia, sus suelos, el origen botánico de la especie y variedades de café producidas, el clima caracterizado por el doble paso de la Zona de Convergencia Intertropical, la cambiante topografía, la luminosidad, rango favorable de temperaturas, una adecuada cantidad y distribución de las lluvias durante el año y unas prácticas culturales comunes que incluyen procesos de recolección selectiva y de transformación del fruto mediante su beneficio, lavado y secado. Estos factores, de manera conjunta, conducen a la producción de  un café sobresaliente, suave,  de taza limpia con acidez relativamente alta, cuerpo balanceado, aroma pronunciado y un perfil sensorial de excelente calidad.